Ang kemikal na pagbabago ng mga starch ay maaaring mabawasan o mapahusay ang retrogradation. Ang waxy, mataas na amylopectin, mga starch ay may mas kaunting tendensiyang mag-retrogradate. Maaaring mabawasan ng mga additives gaya ng fat, glucose, sodium nitrate at emulsifier ang retrogradation ng starch.
Ano ang nangyayari sa panahon ng retrogradation?
Ang
Retrogradation ay isang patuloy na proseso, na sa una ay nagsasangkot ng mabilis na recrystallization ng amylose molecules na sinusundan ng mabagal na recrystallization ng amylopectin molecules Amylose retrogradation ay tumutukoy sa paunang tigas ng starch gel at ang lagkit at kakayahang matunaw ng mga naprosesong pagkain.
Bakit maaaring bawasan ng asukal ang retrogradation ng starch?
Ang mga epekto ng mababang molecular sugar ay higit sa lahat dahil sa malakas na pakikipag-ugnayan ng sugar-starch sa pagitan ng mga chain ng mga molekula ng asukal at starch, na nagpapatatag sa amorphous na rehiyon ng starch at pinipigilan ang pagkikristal ng starch mga molekula sa amorphous na rehiyon.
Ano ang retrogradation at gelatinization?
Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng gelatinization at retrogradation ay ang gelatinization ay tumutukoy sa pagkilos ng paggawa o pagiging gelatinous, samantalang ang retrogradation ay tumutukoy sa paggalaw sa isang retrograde na paraan. Inilalarawan ng mga terminong gelatinization at retrogradation ang mga katangian ng starch.
Ano ang proseso ng retrogradation quizlet?
ang proseso kung saan nabubuo ang isang gel ito ay karaniwang nauugnay sa proseso ng pagpapalapot ng starchy na pagkain kasabay ng likido at init, sa mga proseso tulad ng paggawa ng sarsa, pagluluto patatas, pasta, kanin. … Ang prosesong ito ay kilala bilang retrogradation at pangunahin itong nangyayari kapag ang mga pagkain ay nagyelo at natunaw.
